Che New York sia un crocevia di culture e sapori non lo scopriamo certo oggi: dalle suggestioni asiatiche al gusto mediorientale fino ai market d’ispirazione sub-sahariana, a New York si può trovare di tutto per tutti. Questo, però, rende anche più complicato far emergere un sapore “vincente”, una cultura culinaria che spicchi tra le altre. Lo sa bene Luigi Speranza, fondatore di La Trafila, che nonostante tutto questo ha saputo ritagliarsi uno spazio d’eccellenza, portando, non senza innovazione, la tradizione della pasta fresca italiana nella Grande Mela. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua straordinaria avventura imprenditoriale.
Luigi, partiamo dall’inizio. Come arriva a New York e da dove nasce La Trafila?
Sono arrivato a New York nel 2017 come chef, dopo un percorso alberghiero e diverse esperienze tra Italia ed Europa. All’inizio non è stato semplice: ero senza documenti e ottenere uno sponsor in quel periodo era complicato. Ho iniziato a lavorare in un pasta bar a West Broadway, un posto interessante con cucina a vista. Lì però ho notato una cosa: facevano pasta, ma usavano quella secca. Ho proposto di iniziare a produrre pasta fresca in casa, e da lì è cominciato tutto.
La pandemia per molti è stata un blocco. Per voi invece un punto di svolta. Come è successo?
Ho lasciato il lavoro a gennaio 2020, poco prima della pandemia. Quando è arrivato il lockdown si è fermato tutto, e mi sono chiesto cosa potessi fare. Avevo una piccola macchina per la pasta comprata nel 2019. In quel periodo l’e-commerce stava esplodendo, così abbiamo lanciato un sito molto semplice, con 150 dollari, con la formula “order today, delivery tomorrow”. Il giorno dopo avevamo già 19 ordini. Poi i Farmers’ Market sono stati fondamentali: con i supermercati in difficoltà, le persone cercavano prodotti freschi all’aperto. Siamo passati da un solo mercato a dodici in poco tempo, ed è lì che il brand è cresciuto davvero.
Il vostro slogan è “Made in New York, Master in Italy”. Cosa significa concretamente?
Molti italiani arrivano all’estero convinti di sapere già tutto. In realtà, quando entri in una cultura diversa, devi adattarti. Noi portiamo l’autenticità italiana nella qualità, nella costanza e nella serietà del lavoro. Produciamo a New York, ma con mentalità e tecniche italiane. Un esempio è il sugo alla vodka: all’inizio ero contrario, per orgoglio. Poi l’abbiamo provato ed è diventato il nostro prodotto più venduto. Il punto è mantenere alta la qualità, anche quando il risultato finale ha un’influenza americana.
Quanto pesa il prodotto rispetto allo storytelling nel vostro successo?
È una cosa unica: non puoi separarle. Il prodotto deve essere all’altezza, altrimenti lo storytelling non serve a nulla. Io ci metto la faccia, vado ai tasting, spiego ai clienti cosa significa pasta fresca, quali sono le differenze, i pregi e anche i limiti. Puoi raccontare quanto vuoi, ma se il prodotto non regge, non funziona.
La Trafila è cresciuta velocemente. Quali sono state le difficoltà più grandi nella gestione?
Dopo circa otto mesi dalla pandemia abbiamo preso in leasing questo spazio. Nel 2022 abbiamo acquisito anche il locale accanto, che era completamente da rifare, e lo abbiamo ricostruito in otto mesi per aumentare produzione e stoccaggio. I macchinari aiutano, ma non risolvono tutto: serve sempre qualcuno che li gestisca. La vera sfida è la delega. L’anno scorso sono stato in Italia due mesi e, proprio in quel periodo, abbiamo fatto il mese migliore. È stato un segnale importante: l’azienda può andare avanti anche senza di me.
Oggi siete presenti in più stati. Come state pensando al futuro?
Siamo attivi in cinque stati: New York, New Jersey, Washington, Rhode Island e parte della Pennsylvania. Stiamo lavorando per entrare nel retail, ma con attenzione, soprattutto su packaging e conservazione, magari con una linea congelata. Sul franchising siamo cauti: La Trafila è ancora giovane, come un bambino di sei anni. Va seguita da vicino. Preferiamo crescere in modo strutturato, senza correre troppo.
La cucina italiana oggi è anche patrimonio UNESCO. Come vede il suo futuro, tra tradizione e innovazione?
È un riconoscimento importante, ma la cucina italiana non può restare ferma. La base è storica e deve rimanere solida, però il presente è inevitabilmente ibrido. I piatti iconici continueranno a esistere, ma ci sarà sempre spazio per evoluzioni e variazioni. L’importante è non perdere la qualità.
Dove si può trovare oggi la vostra pasta?
Siamo presenti in diversi Farmers’ Market nel weekend. A Brooklyn siamo a Park Slope, Greenpoint e McGlory Park. A Manhattan a Chelsea Market e Morningside. Poi in varie località del Westchester, come Larchmont, Bronxville, Hastings, Irvington, Chappaqua e Pleasantville. E stiamo lavorando per arrivare presto anche nei supermercati.
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